Char Siew Bao 叉烧包 [Chiny]

Słodka bułeczka nadziewana marynowaną wieprzowiną w chińskim sosie barbecue, a dokładniej sosie Hoisin. Danie kuchni kantońskiej, klasyfikowane jako "dim sum" w wersji na parze 蒸. Poniżej podaje jednak przepis na druga wersje - piekarnikową 焗 :) Bułeczki te, serwowane na ciepło, można kupić czasami w sklepach z azjatycka żywnością.

Określenie char siew odnosi się do typu mięsa stosowanego w nadzieniu a bao to po prostu bułeczka.

Do przygotowania tej potrawy potrzebujemy przede wszystkim char siew.

Nadzienie do bułeczek:

• 2 garści posiekanego w drobna kosteczkę char siew
  
• duża cebula
• łyżka koncentratu pomidorowego
• łyżka sosu ostrygowego
• 2 łyżki sosu Hoisin
• olej do smażenia
• 2 łyżki sosu sojowego
• szczypta brązowego cukru

Podsmażamy na oleju cebule i krojone w kostkę char siew. Do cebuli i char siew dodajemy pozostałe składniki z listy - nie musimy trzymać się tutaj dokładnie przepisu :) Kto lubi więcej Hoisin, niech śmiało zwiększy porcje ... komu za mało cebuli, niech dokroi drugą.

Ciasto na bułeczki:

• 2 szklanki maki zwykłej
  
• 7g suchych drożdży
  
• 1/2 szklanki wody
• 40g masła
• 1/4 szklanki cukru
• 3 łyżki oleju
• 1 cale jajko
• 1/2 łyżeczki soli

1. Robimy zaczyn drożdżowy: wodę mieszamy z cukrem i drożdżami; odstawiamy w cieple miejsce na 15-20 min.

2. Make mieszamy z sola. Dodajemy gotowy zaczyn drożdżowy z cukrem. W osobnym naczyniu mieszamy jajko z olejem - jedną łyżkę jajka zostawiamy sobie na potem - posmarujemy nim bułeczki przed włożeniem do pieca. Do mąki z zaczynem dodajemy rozbełtane jajo z olejem i masło. Ciasto bardzo dobrze zagniatamy (dodajemy jeszcze maki zależnie od zapotrzebowania). Ciasto nie powinno się za bardzo kleić. Gotowe zagniecione ciasto odstawiamy w cieple miejsce, do czasu wyrośnięcia - powinno podwoić swoja objętość.

3. Z ciasta formujemy wałek, dzieląc go na 12 części. Każdy kawałek ciasta formujemy w kulkę, którą kolejno rozwałkujemy na placek. Placek ciasta trzymamy w lewej ręce, nakładamy na środek trochę nadzienia i szczelnie zaklejamy, formując kulkę. Kulki kładziemy na blasze pokrytej papierem do pieczenia miejscem sklejenia ciasta ku dołowi. Bułeczkom pozwolimy jeszcze poleżeć godzinkę w ciepłym miejscu aby nieco wyrosły.

4. Przed włożeniem bułeczek do pieca, spryskamy wszystkie odrobiną wody, dodatkowo każdą osobno smarujemy resztą jajka rozbełtanego z odrobiną wody. Możemy je posypać jeszcze sezamem :) Pieczemy w temp. 160 - 170 stopni do czasu zbrązowienia.

Char Siew - 叉燒 [Chiny]

Chińska a dokładniej to Kantońska wersja opisywanego przeze mnie wcześniej japońskiego Chāshu - marynowanej w przyprawach wieprzowiny, służącej w kuchni min. jako"wkładka" do rożnego rodzaju zup.

Przepis na char siew zawiera słynną przyprawę 5 smaków. Miałam ostatnio okazje kupić najczęściej stosowana w kuchni azjatyckiej wersje tej przyprawy - producenta Lobo (dostępna w Polsce, ok. 6 zł online). Z wielka ulga przyszło mi stwierdzić, ze oferowane przez polskich producentów mieszanki przypraw określane terminem "5 smaków" z TĄ przyprawa nie maja nic, ale to naprawdę nic wspólnego. Radze i bardzo Cie proszę - zrezygnuj z popularnego Kamisa i zamów/kup coś sprawdzonego, prawdziwie azjatyckiego albo zrób ja samemu. Kamisowe "5 smaków" w char siu i innych przepisach zamieszczonych na tym blogu zepsuje nam efekt końcowy.

.....no to do roboty :)

Składniki na char siew:

• chude mięso wieprzowe pocięte na długie kawałki ok 500g
• 3 łyżki sosu Hoisin
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki sosu sojowego
• łyżka cukru trzcinowego (w oryginale : maltoza)
• 3 łyżki oleju
• 1 łyżeczka przyprawy 5 smaków
• szczypta soli
• szczypta pieprzu
• opcjonalnie: czerwony barwnik do żywnosci ( u mnie brak), łyżka sherry,

• Glazura: na 3 łyżki wody 1 łyżka miodu

Z powyżej wymienionych składników przygotujemy marynatę w której zamarynujemy mięso na cala noc. Mięso można te zamarynować i wrzucić na 2 dni do zamrażarki. Kolejnego dnia upieczemy go na grillu lub na ruszcie w piekarniku - czas pieczenia zależny od grubości kawałków mięsa. Krotko przed wyciągnięciem mięsa z piekarnika, każdy kawałek z osobna pokrywamy glazura przygotowana z miodu i wody.

Uwagi: W zasadzie to możemy wykorzystać dowolny rodzaj mięsa wieprzowego - byle nie tłusty. Marynowany tym sposobem kurczak tez smakuje :) Gotowe mięso można sobie zamrozić "na zapas".

Na miejscu zdjęcia z mojej kuchni, które nawiasem mówiąc spaparałam, gdyż zapomniałam w pospiechu zrobić wylądują zdjęcia znalezione w sieci :) Wpis zostanie zaktualizowany przy kolejnej powtórce przepisu :) Na zdjęciu widoczne barwione na czerwono char siew. Barwnik ten, zazwyczaj w proszku, jest bezsmakowy i służy głównie efektom optycznym.

Zdjęcie: http://en.wikipedia.org/wiki/Char_siu

Przepis zmodyfikowany i sklejony z kilkunastu innych znalezionych na sieci.

Smażony makaron z warzywami i mięsem

.....zainspirowany "spapranym" smażonym makaronem ryżowym vermicelli podawanym w restauracjach sieci Wook. Tutaj warzywa chrupią, makaron wchłania sos przez co się smaży a nie gotuje... i posiada smak.

Nieautentyczny jest tutaj rosół drobiowy - zamiennik dashi.

Potrzebujemy na dwie duze porcje:

• połowa paczki makaronu ryżowego - koniecznie wstążki


• 0k. 300g mięsa wieprzowego lub wołowego krojonego w cienkie paski


• olej do smażenia


• garsc namoczonych grzybkow mun - paski


• mały por krojony w cienkie paski


• duza marchewka krojona w cienkie paski


• 1/4 szklanki rosolu drobiowego


• ok. 1/4 jasnego sosu sojowego


• łyżeczka octu ryzowego


• kopiasta łyzka cukru


• szczypta chili
  
• starty 1 cm imbiru

Sposób przygotowania:

W szklance łączymy składniki na sos: rosół (ew. dashi), sos sojowy, cukier, ocet, imbir, chili + opcjonalnie starty ząbek czosnku. Sos powinien mieć intensywny sojowy smak; słone nuty smakowe powinny być niemalże wyważone z słodkimi.

1. Rozgrzewamy wok do momentu aż zacznie dymić :) Do mocno rozgrzanego wok'a nalewamy trochę oleju, rozprowadzając go delikatnym poruszaniem woka na ścianach "patelni".

2. Na rozgrzany, dymiący juz olej wrzucamy mięso - smazymy az zmięknie. W trakcie smazenia dodajemy kilka łyżeczek przygotowanego sosu do mięsa.

3. Do podsmażonego mięsa dodajemy grzyby mun i podsmażamy; potem marchewke i od razu po chwili przygotowany makaron. Wszystko po krótkim podsmazeniu polewamy resztą przygotowanego sosu i podsmazamy. Na samym koncu dodajemy por. Jesli konieczne - doprawiamy sosem sojowym.

Uwagi: Przepis ten, tak samo jak pozostale przepisy na tym blogu, jest dostosowany do woka ze stali węglowej. Nalezy zachować odpowiednią kolejność w dodawaniu warzyw do woka podczas smazenia. Danie to z woka teflonowego prawdopodobnie bedzie smakowac zupelnie inaczej....

Mitarashi Dango

...czyli japońskie  słodkie kluski z mąki ryżowej.

Składniki na 12 kulek:

• 100g mąki ryżowej zwykłej


• 100g mąki z ryzu kleistego


• 3 łyżki białego cukru


• woda

Z wyżej wymienionych składników przygotowujemy ciasto i formujemy kulki wielkości orzechów włoskich.

Kluski gotujemy na parze.

Każdą kulkę układamy na prostokącie papieru do pieczenia i wkładamy do parownika bambusowego na 15-20 min.

Gotowe kilka podsmażamy z obu stron na patelni, na grillu lub nad ogniskiem.

Składniki na tare, czyli sos słodko-słony:

• 100ml wody


• 50 g cukru


• 2 łyżki sosu sojowego


• mąka ryżowa do zagęszczania

Do rondelka wlewamy wodę, dodajemy sos sojowy, cukier i doprowadzamy do wrzenia. Mąke ryzową mieszamy w osobnym kubku z zimną wodą, po czym ostrożnie, po jednek łyżeczce, dodajemy do bulgoczącego sosu - nieustannie mieszając. Mąka ryżowa zagęsci nam sos.

Tsukemono 漬物 - Ichiya-zuke japońskie pikle

.....czyli surowe,marynowane warzywa w zalewie octowej.

Ichiya-zuke - overnight pickles

U mnie w wydaniu słodko-kwaśnym z pikantną nutką chili. Jest to wersja lekko oszukana z dodatkiem, który teoretycznie nie powinien się znalezc w tradycyjnym tsukemono - sosem chili Tato Tao. Po co? Dodaje pikanterii, słodyczy i "tajemniczego" aromatu spotykanego w chińskich knajpkach, nad którym od dłuższego czasu się zastanawiałam :)

Oryginalny przepis na Tsukemono typu yasai no asazuke:

• szklanka wody
• 1/2 szklanki dobrego octu ryżowego (nie TaoTao)
• sól
• ząbek posiekanego czosnku
• ogórek
• marchewka
• kapusta pekińska
• biała rzodkiew

U mnie nadprogramowo:

• papryka żółta
• słodki sos chili
• cukier
  

Sposób przygotowania:

Mieszamy w jednym naczyniu wodę, ocet, sól i czosnek - to nasza marynata. Opcjonalnie można dodać cukru i trochę sosu chili ;)

Uwaga: z ogórka usuwamy nasiona. Ogórek i pozostałe warzywa kroimy na słupki, umieszczamy w mocnym, grubym worku ze struną, zalewamy marynatą. Worek szczelnie zamykamy, usuwając nadmiar powietrza i wrzucamy na min. 24h do lodówki. Gotowe pikle można przechowywać w lodówce do 7 dni.

Tradycyjny przepis, bez moich dodatków zaczerpnięty z stronki Wagashi Manic.

Chicken Kung Pao (宫保鸡丁

Kurczak stir-fry z orzechami nerkowca

Jedno z klasycznych, a zarazem najpopularniejszych dań kuchni syczuańskiej.

Marynata:

• sos sojowy - kilka łyżek
• ocet ryżowy - tyle łyżeczek co sosu sojowego, ale łyżeczek.
• odrobina wina ryżowego lub wódki

Marynata powinna mieć bardzo intensywny smak. Kurczaka marynujemy do min. 1,5 h.

Po wyciągnięciu kurczaka z marynaty, obtaczamy go w skrobii kukurydzianej.

 
Sos:

• sos sojowy
• rosół drobiowy
• ocet ryżowy
• tarty imbir i czosnek
• cukier trzcinowy lub miód 
• pieprz syczuański
   

Sos przygotowujemy na bazie gotowego rosołu drobiowego, który przyprawiamy: pieprzem syczuańskim, imbirem, czosnkiem, cukrem, octem ryżowym oraz sosem sojowym - zdajmy sie na smak i doprawiajmy indywidualnie. Do gotowego, zimnego sosu dodajemy nieco skrobii kukurydzianej, która nam go pozniej, pod wpływem wysokiej temperatury  w woku zagęsci. 

Pozostałe składniki:

• olej rzepakowy lub slonecznikowy do smażenia
• orzeszki nerkowce
• papryczki pepperoni lub zwykła czerwona papryka  
• zielona papryka
• dymka
• filety z kurczaka

 Sposób przygotowania:
 1. Rozgrzewamy wok. Do rozgrzanego dymiącego już woka nalewamy oleju, na którym usmażymy kurczaka obtoczonego w skrobii kukurydzianej. Usmażonego kurczaka odkładamy na osobny talerzyk.

2. Do rozgrzanego woka wsypujemy przygotowane nerkowce - podsmażamy do czasu aż lekko zbrązowieją i dodajemy wcześniej przygotowanego kurczaka.

3. Do kurczaka i orzeszków dodajemy: paprykę, kolejno dymkę, krótko mieszając. Na sam koniec dodamy przygotowany sos. Jak już sos zgęstnieje...co dzieje się bardzo szybko, zdejmujemy wok z ognia.  

• Papryka powinna być chrupka, więc smażymy ją tylko kilka sekund. 
  
• Warto wszystkie składniki przygotować wcześniej, gdyż przygotowanie potrawy w woku trwa nie całe 5 min.

Somen (素麺) z owocami morza

Po dłuższej przerwie wracam z kolejnym przepisem na ramen. Tym razem wpadłam na pomysł wykorzystania mieszanki owoców morza, czyli: krewetki, ośmiorniczki, kalmary itp.

Składniki: 

• mieszanka owoców morza
  
• surimi
• kawałki ryby np. tuńczyk, łosoś ( opcjonalnie)
• odrobina rosołu warzywnego
• sos sojowy jasny
• kapka miodu (w roli wzmacniacza smaku)
• imbir
• czosnek
• makaron Somen ( może być Udon, a Soba też pasuje)
• skórka papryki czerwonej (słupki)
• cebula biała (surowa) 
• dymka
• pieprz syczuański (opcjonalnie)
• krążki chili

Sposób przygotowania:

1. Zaczynamy od wywaru. Do garnka z wodą wrzucamy owoce morza, krojone w paseczki surimi, przygotowane kawałki ryby (opcjonalnie). Dodajemy również odpowiednią ilość chili. 

2. Jak już owoce morza się ugotują, dodajemy  szczyptę rosołu drobiowego. Dodając kolejne składniki, musimy kosztować zupę, by nie przedawkować ilością przypraw - to bardzo ważne. A więc, wrzucamy do garnka: starty imbir, czosnek, kilka ziaren pieprzu syczuańskiego utartego w mozdzieżu. 

3. Gotującą się zupę przyprawiamy jasnym sosem sojowym -  rozważnie. Zupa nie powinna być brązowa. Dodajemy również kapkę miodu - wzmacnia ona w naturalny sposób smak zupy. Dodajemy paprykę, a dokladniej skórkę surowej, czerwonej papryki, pozbawiona miąższu  krojoną w cieniutkie paseczki.

4. Do gotowej zupy dodajemy makaron i gotujemy al dente.

5. Gotową zupę posypujemy krojoną w drobną kosteczkę białą surową cebulą - to konieczne. Biała, surowa cebula jest słodka, na tle smaku zupy :) Do dekoracji - klasycznie dymka.

Opcjonalnie: Zupę można zabielić łyżeczką (dosłownie) śmietanki, co złagodzi ostry smak chili. Zupa nie powinna jednak przypominać wyglądem zupy-krem.

Nyumen - Zupa z makaronem somen

 Przepis autorski, skomponowany z dostępnych na polskim rynku składników typowych dla kuchni chińskiej/japońskiej.

Składniki na 2 L wody:

gotowany filet z kurczaka krojony w kostkę

2 L wody

3 cm imbiru - siekany

4 przepołowione ząbki czosnku

50ml sosu sojowego jasnego +

10ml octu ryżowego +

łyżka dark muscovado

2 łyżki miodu gryczanego

40 ml oleju paprykowego (czerwony)

garść pędów bambusa

garść grzybków mun

marchewka krojona w słupek

kwiat gałki muszkatołowej

gwiazdka anyżu gwiazdkowatego (koniecznie gwiazdka - inny anyż się nie nadaje)

pęczek makaronu somen

rosól warzywny do przyprawiania (nie w kostce)

por

2 gotowane na twardo jajka

sezam

Kilka dodatkowych wskazówek:

Nie wykorzystamy wody w której był gotowany kurczak ze względu na farfocle pływające w wywarze i chemię którą był karmiony kurczak (jeśli kurczaka mamy z hipermarketu).

Sos sojowy jasny jest z reguły mniej słony od ciemnego - co zależy od producenta. Dodając sosu sojowego do zupy, należy ją skosztować by nie była za słona. Radzej omijać z daleka sosy soje tao tao, gdyż te dają mało smaku i są mocno przesolone.

Podobnie w przypadku octu ryżowego - nie tao tao, gdyż niczym nie przypomina w smaku octu ryżowego - w tym przepisie można go zastąpić octem winnym. W trakcie przyprawiania octem ryżowym również robimy test smakowy :) Zupa powinna być słodko kwaśna.

Sposób przygotowania:

1. Do wody wrzucamy i gotujemy: kurczaka, anyż i kwiat gałki muszkatowej (na 15 min tylko, po czym wyciągamy), sos sojowy, ocet ryżowy, olej paprykowy, rosół drobiowy, imbir, czosnek, miód, grzybki mun (paski), pędy bambusa.

2. Marchewkę dodajemy pod koniec aby pozostała chrupka.

3. Do gotowej zupy wrzucamy makaron somen. Makaron ten dość szybko się gotuje, więc pozostawiamy go w wywarze na małym ogniu przez jakieś 5 min.

4. Zupę podajemy z siekanym porem (surowym), gotowanym jajkiem i sezamem. 

Wagamama Chicken Ramen - Wersja I

...w wersji "odchudzonej" z dodatkiem surimi, przygotowany  na wywarze rybnym. Przepis opracowany na podstawie "smaku" wagamama ramen podawanego w pobliskiej knajpce chińskiej :)  Można podawać go z kawałeczkami gotowanego jajka, gotowanego tuńczyka lub łososia; z dodatkiem kiełków mung  czy grzybków mun...

Składniki na 1L wody:

•  filet wybranej ryby (panga, mintaj)
• posiekany ząbek czosnku
• liść nori
• szczypta rosołu drobiowego w proszku
• 4 paluszki surimi
• 1-2 gniazdka makaronu jajecznego
• pieprz syczuański
• 4-5 plasterków białej cebuli
• 3 cm imbiru
• szczypta chili

Dodatki: 

• glazurowany filet z kurczaka
• dymka
• można pokroić na mniejsze kawałki rybę, która służyła nam do przygotowania wywaru

Sposób przygotowania:

 

Wrzucamy do garnka z wodą rybę i liść nori doprowadzając do wrzenia - gotujemy 15 min.

Wyciągamy z garnka rybę, nori - ja wyrzucam.

Do otrzymanego wywaru rybnego dodaję krojony w kosteczkę imbir, ząbek czosnku i gniazdka makaronu. 

Przyprawiam szczyptą rosołu drobiowego, pieprzem syczuańskim i drobina chili, dodaję siekaną białą cebulkę. 

Gotowym rosołem z makaronem wypełniam miski, których zawartość uzupełniam: krojonymi w paseczki paluszkami surimi, paskami  glazurowanego kurczaka oraz dymką.  

Ryba i kurczak w jednej misce?  TAK :)

Glazurowana kaczka z makaronem i warzywami

                .... niebo w gębie :)

Składniki na 2 osoby:

• 2 duże filety z kaczki
• 2 duże ząbki czosnku krojone w słupek
• 1cm korzenia imbiru krojonego w słupek
• 1 duży por krojony w paseczki
• 1 duża marchewka krojona w słupek
• Porcja ugotowanego, zimnego makaronu jajecznego udon (TaoTao)
• olej roślinny

Marynata do kaczki:

1/4 oleju roślinnego (rafinowany)
1/4 szklanki ciemnego lub jasnego sosu sojowego (tylko nie tao tao - jest za słony)
1 kopiasta łyżka słodkiego sosu chili
1 kopiasta łyżka posiekanego imbiru
1 kopiasta łyżka posiekanego czosnku
łyżeczka utartego w mozdzieżu pieprzu syczuańskiego
łyżka cukru trzcinowego dark muscovado
2 łyżki miodu (można zastąpić syropem klonowym)

Sposób przygotowania kaczki:

Składniki na marynatę mieszamy w większej szklance - cukier musi się rozpuścić. Jeśli się nie rozpuszcza, wkładamy szklankę na kilka sekund do mikrofalówki :)

Każdy filet szpikujemy kawałeczkami imbiru i czosnku, układamy w misce i zalewamy przygotowaną marynatą. Filety muszą się marynować min. 2h.

Żaroodporną miskę wykładamy folią aluminiową, układamy w niej filety i wrzucamy do piekarnika ustawionego na temperaturę ok. 170 stopni. Zapomniałam niestety zanotować jak długo się piekły. Czy filety są gotowe, można sprawdzić małym nacięciem.

Gotowe filety przekładamy na mniejszy talerzyk, kroimy. Sos przelewamy  do mniejszego naczynia, usuwając w miarę możliwości warstwę kaczego tłuszczu   -  sos będzie nam jeszcze potrzebny.

Sposób przygotowania makaronu:

Na 2 łyżkach oleju, w woku, podsmażamy kilka sekund przygotowaną wcześniej marchewkę, dodając stopniowo zimny makaron.  Smażymy minutę po czym wlewamy do woka pozostały po kaczce sos. Smażymy makaron z marchewką w sosie nie dłużej niż minutę - powinien wchłonąć sos. Na końcu dodajemy por i podsmażamy całość przez 30 sek.

Makaron podajemy z krojoną w plasterki kaczką.

• 
  

Glazurowane filety z kaczki

Kolejny spontanicznie powstały przepis

 .....z kaczką w roli głównej :) 

Składniki: 

• 1 lub  max. 2 filety z kaczki
• 2 duże ząbki czosnku krojone w słupek
• 1cm korzenia imbiru krojonego w słupek

Marynata na 1-2 filety:

•  1/4 oleju roślinnego (rafinowany)
• 1/4 szklanki ciemnego lub jasnego sosu sojowego (tylko nie tao tao - jest za słony)
• 1 kopiasta łyżka słodkiego sosu chili 
• 1 kopiasta łyżka posiekanego imbiru
• 1 kopiasta łyżka posiekanego czosnku 
• łyżeczka utartego w mozdzieżu pieprzu syczuańskiego
• łyżka cukru trzcinowego dark muscovado
• 2 łyżki miodu (można zastąpić syropem klonowym)

• 

Sposób przygotowania:

Składniki na marynatę mieszamy w większej szklance - cukier musi się rozpuścić. Jeśli się nie rozpuszcza, wkładamy  szklankę na kilka sekund do mikrofalówki :)   

Każdy filet szpikujemy kawałeczkami imbiru i czosnku, układamy w misce i zalewamy przygotowaną marynatą. Filety muszą się marynować min. 2h.

Żaroodporną miskę wykładamy folią aluminiową, układamy w niej filety i wrzucamy do piekarnika  ustawionego  na  temperaturę ok. 170 stopni. Zapomniałam niestety  zanotować jak długo się piekły. Czy filety są gotowe, można  sprawdzić małym nacięciem. 

Glazurowane filety z kaczki możemy podawać z smażonym ryżem lub makaronem. Propozycję na wykorzystanie  pozostałego  po nich sosu znajdziesz TUTAJ.

 

Chaye Dan - Herbaciane jaja 茶叶蛋

 

 Chiński specjał,  do kupienia prawie na każdej ulicy  obleganej "mobilnymi" kuchniami ulicznymi. Postanowiłam sprawdzić, o co chodzi z tymi jajami.   Podeszłam do  tematu z rezerwą, nie licząc na nic specjalnego....

Jaja nie wyglądają ciekawie, to fakt.  Wygląd jednak rekompensuje ich smak. Nie wymagają  już przyprawiania, faktycznie można  zajadać się nimi "w biegu" :) Będą ciekawym dodatkiem do zupy Ramen i  na śniadanie.Warto spróbować :)

Składniki na 0,5L wody:

•  jajka
• 4 łyżeczki czarnej lub zielonej herbaty
• 2 łyżeczki przyprawy "5 smaków"
• 50 ml ciemnego sosu sojowego
• łyżeczka soli 
  

Sposób przygotowania:

1. Wodę z wszystkimi wyżej wymienionymi przyprawami doprowadzić do wrzenia.  

2. Ostrożnie układamy w wywarze jajka.

3. Po kilku minutach wyciągamy jajka i oklepujemy łyżeczką do herbaty, tak aby skorupka tylko i wyłącznie popękała, nie może odpadać od jajka. 

4. "Potłuczone " jajka wracają  do garnka. Gotujemy je na małym ogniu minimum godzinę. W zimnym już wywarze można je trzymać cały dzień... im dłużej sobie w nim leża, tym lepsze.

 

Kilka wskazówek, 

• Warto dorzucić do garnka laskę cynamonu i gwiazdkę anyżu
• Zwiększenie ilości sosu sojowego nie zaszkodzi.
• Im ciemniejszy sos, tym ciemniejsze jaja - można użyć sosu sojowo grzybowego
• Jeśli  jaja mają być gotowe od zaraz, po ich ugotowaniu w wywarze  ściągamy  całą łuskę i gotujemy  je  ok. 1h  bez 

Hung Yao (Olej chili)

Składniki:

• 10 – 12 suszonych papryczek chili /
• 1/2 szklanki oleju słonecznikowego

Przygotowanie: Do słoiczka czy  buteleczki wsypujemy paprykę i zalewamy olejem. Olej powinien leżakować min. 24h. Okres przydatności zależny od daty przydatności oleju.

Syczuański olej chili 

Składniki:

• 360 ml oleju arachidowego
• 6 łyżek pieprzu syczuańskiego 
  łyżeczka soli
• łyżeczka oleju sezamowego 

Alternatywnie:

Olej paprykowy

 Potrzebne nam:

• Suszona papryka - najlepiej płatki, ale  papryka w proszku też powinna się sprawdzić. Świeża papryka średnio się nadaje, gdyż olej poza tym że się rozwarstwi, szybko się psuje. 
• Olej słonecznikowy lub inny o neutralnym zapachu. Zimnotłoczone są w porządku, o ile nie mamy zamiaru używać ich do smażenia.

Przygotowanie: Do słoiczka czy  buteleczki wsypujemy paprykę i zalewamy olejem. Olej powinien leżakować min. 24h.  Filtrujemy - oddzielamy olej od papryki -  za pomocą filtra do kawy.  Okres przydatności  mikstury zależny od daty przydatności oleju.

Olej paprykowy nie jest tak ostry jak olej chili, a posiada podobne walory smakowe i odpowiedni kolor.  Można oczywiście zrobić wersję  pół na pół :)

 

Dan Dan Mian 担担面 [Sichuan - China]

W poszukiwaniu pomysłu, na wykorzystanie  zalegającego od kilku miesięcy w szafce słoika pasty sezamowej, trafiłam w sieci  na Dan Dan Mian 担担面. Mowa tu o klasycznej potrawie kuchni syczuańskiej, której głównym składnikiem jest owa pasta sezamowa.

Nie korzystałam z jednego konkretnego przepisu,  tylko powybierałam z każdego znalezionego w sieci po trochu. Dlaczego?  Natknełam się na wersje bez pasty sezamowej; wersje w których  pastę sezamową zastąpiono orzeszkami archaidowymi i pastą orzechową. Kiedy w  jednym przepisie  smażymy  kurczaka, w innym smażymy wołowe/wieprzowe mielone. Cecilia Chiang  "The Seventh Daughter. My Culinary Journey from Beijing to San Francisco"  proponuje podanie Dan-Dan  z blanszowanym szpinakiem a zwykłe warzywa zastępuje marynowanymi :) Znalazłam też  przepisy opatrzone zdjęciami, na których danie to przypominało wyglądem zupę.

Poniżej podany przepis, wydaje mi się,  nie odbiega  za bardzo  od oryginału.  Są w nim wszystkie produkty bazowe wspólne dla znalezionych przepisów.  Pozostałe składniki, takie jak ocet ryżowy i cukier trzcinowy doszły mi  w trakcie gotowania - czegoś mi brakowało.  Podobny do mojego przepisu znajdziesz  na ApetiteforChina   i Worldfoodieguide :) 

Składniki:

• łyżka siekanego czosnku
• łyżka siekanego imbiru
• 1 siekana dymka
• garść marchewki krojonej w słupek
• 250 mielonego mięsa
• garść siekanego poru
• 4 łyżki sosu sojowego + do doprawienia 
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki oleju chili (u mnie brak)
• 450g ugotowanego makaronu
• 2 kopiaste łyżki pasy sezamowej Tahini
• rosół drobiowy
• cukier trzcinowy
• 5 suszonych krązków chili
• 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu syczuanskiego (!)

 
Sposób przygotowania:

1. Mięso i marchewkę podsmażamy w woku  z drobiną oleju. Gdy mięso się już usmaży dodajemy czosnku i imbiru - podsmażamy  30 sek.

2. Gotujemy makaron.

3. W osobnej misce przygotowujemy sos. Mieszamy szklankę rosołu drobiowego z pasta sezamowa, sosem sojowym, cukrem trzcinowym, octem ryżowym olejem chili i krązkami chili.

4. Do woka z mięsem i warzywami dodajemy makaron  i pozostałe warzywa : por, dymka - podsmażamy. Kolejno dolewamy wcześniej przygotowanego sosu.  Makaron w sosie smażymy do czasu aż sos zgęstnieje.  Jeśli  sos okazuje się być za mało słony albo  za słodki - doprawiamy cukrem i sosem sojowym. 

 

Nikuman 肉まん [Japan] Kluski na parze z nadzieniem

Kolejny genialny (!) przepis zaczerpnięty z nekobento.com  - Nikuman (jap. 肉まん), w regionie  Kansai znany pod nazwą  Butaman (jap. 豚まん). W tłumaczeniu na język polski, najprościej będzie je nazwać  po prostu "mięsnymi" kluskami z uwagi na sporą ilość mięsa w farszu.

Składniki na ciasto:

• 150g mąki
• 75ml letniej wody
• 10g drożdży
• 3 łyżeczki cukru
• szczypta soli

Przygotowanie:

W wodzie rozpuszczamy drożdże, dodajemy cukru. Gotowy zaczyn drożdżowy wlewamy do miski z mąką, dodajemy soli i wyrabiamy na gładkie ciasto. Miskę z ciastem przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.  Gotowe ciasto należy podzielić na 8 części, forując kulki. Kulki ciasta rozwałkować na placki. 

Przygotowanie farszu: Wszystkie  poniżej podane składniki dokładnie wymieszać, uformować 8 kulek.  

• 150g. mięsa mielonego
• 2 garści posiekanej kapusty pekińskiej
• 2 łyżeczki siekanego świeżego imbiru
• 2 duże grzybki Shiitake krojone w paski (mun też powinny być ok)
• 3 duże ząbki czosnku
• 5 łyżek sosu sojowego
• 1 łyżka sake (opcjonalnie)
• łyżka mąki ziemniaczanej (!)
• łyżka cukru
• szczypta soli
• szczypta pieprzu syczuańskiego( zwykły też może być)
  

Przygotowanie klusek:

Potrzebujemy: koszyk do gotowania na parze albo parownik bambusowy i 8 wystarczająco dużych kwadratów papieru do pieczenia na których będziemy układać kluski.

1. Na każdym placku ciasta układamy kulkę farszu i  sklejamy:

2. Każdą gotową kluskę układamy na kawałku papieru do pieczenia. Kluski, wraz z papierem do pieczenia układamy w koszyku/parowniku. Garnek do którego włożymy sitko z kluskami napełniamy oczywiście odpowiednią ilością wody. Parownik bambusowy układamy na garnku z wodą.  Kluski "gotujemy" na parze od 15-20 minut.

Nikuman'y podajemy z sosem sojowym...śliwkowy  lub słodko-kwaśny z chili (oba TaoTao) też pasują :)

Shiro an - anko z białej fasoli

白餡 (しろあん) Shiro an

Shiro-an nazywamy białe Anko, przygotowane na bazie fasoli 白花豆Shiro Ingen Mame lub Tebo-Mame. Fasolkę tą nazywamy u nas  Lima (fasola maślana).  Pasta ta właściwie nie ma smaku, w związku z  czym rzadko używana  w wersji wyjściowej.  Nadaje się jednak wspaniale do aromatyzowania. 

 
抹茶あん Matcha An

Shiro An  z dodatkiem zielonej herbaty matcha 

 
 
黄身餡 (きみあん) Kimi An

 z gotowanym jajkiem, w celu "podrasowania" smaku i uzyskania żółtego koloru.

Składniki:

• 250g białej fasoli
• 150g cukru
• woda
  

Sposób przygotowania: 

1. Fasolkę musimy ugotować na miękko. Zmieniamy w trakcie gotowania co najmniej 2 razy wodę. 

2.  Ugotowaną fasolkę odcedzamy, przesypujemy do miski i rozgniatamy prasą do ziemniaków (nie używamy blendera!).  Dolewamy szklankę wody.

3. Rozgniecioną fasolkę  wylewamy na sitko, w którym mieszając masę łyżką oddzielamy fasolę od łuski. Łusek nie potrzebujemy - wyrzucamy.

4. Gotową pastę wylewamy na sitko wyłożone ręcznikiem kuchennym - postępujemy jak w przypadku  przygotowania tofu - wyciskamy  wodę z anko.

5. Gotową pastę przekładamy do garnka, dodajemy cukru. Gotujemy na małym ogniu, nieustannie mieszając. Cukier musi się rozpuścić.

Po wystygnięciu masy, mamy gotowe  białe Shiro an, które możemy wzbogacać różymi dodatkami.  Na zdjęciu widać Matcha An - anko z dodatkiem zielonej herbaty matcha.

• 
  

Chichi-Dango Coconut Dango - japońska "galaretka"

Przepis na Chichi-Dango wg. Nekobento.com.

Wynalazek żyjących na wyspach Hawajskich japończyków.

Składniki:

• 200g mąki z ryżu kleistego (nie mylimy z mąką ryżową)
• 200g cukru
• ok. 200ml wody
• 200ml mleczka kokosowego z puszki
• 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• kilka kropel barwnika do żywności (opcjonalnie)
• Mąka ziemniaczana do obtaczania
  

Czas przygotowania: 1 dzień. Z szuszeniem : 2-3 dni.

Mąke ryżową, cukier, mleczko kokosowe i proszek do pieczenia mieszamy w jednej misce z wodą. Gotową masę wylewamy formy, wyłożonej papierem do pieczenia. Rozgrzewamy piec do 180°C i pieczemy, do czasu aż powierzchnia masy stanie się w miarę twarda. Blachę przykrywamy folią aluminiową, aby dango się nie przypaliło i pozostawiamy w piecu na kolejne 45min. Gotowe "ciacho ryżowe" odstawiamy do ostudzenia - najlepiej odczekać 24h. Tniemy na małe kawałki. Kawałeczki obtaczamy w mące ziemniaczanej lub ryżowej - ma zapobiegać sklejaniu się. 

Kilka  ważnych i przydatnych wskazówek: 

Im więcej damy mąki, tym twardsza będzie nasza "galaretka" - na szczęscie " profilaktycznie" zwiększyłam ilość mąki... inaczej by się rozpływały :)

Wyłożenie formy papierem do pieczenia jest konieczne, gdyż masa  strasznie się lepi - lepi, ale nie traci formy.... jak to czasami bywa w przypadku tureckich galaretek Loukoum.

Chichi-Dango możemy przechowywać w chłodnym  miejscu ok. tydzień.

 Już w trakcie pieczenia, kiedy masa zaczyna gęstnieć, warto od czasu do czasu wyciągnąc forme z pieca i przemieszać całośc. Mąka z ryżu kleistego, podobnie jak ziemniaczana, ma tendencje do osiadania na dnie formy.

Jeśli chodzi o krojenie...nożyczki sprawdzą się lepiej od noża :)

Już gotowe, obtoczone w mące mogą jeszcze (ale niekoniecznie) po kilku godzinach się skleić, więc radzę kolejne 24H suszyć je  w temperaturze pokojowej na kratce. Dostaną delikatnej, przepysznej skorupki.   

Chāshu-men - Chashu Ramen

 

Ramen przygotwany na bazie wywaru z Chashu - duszonej w sosie sojowym wieprzowiny.

Jedna z wielu wariacji Shōyu-Ramen 醤油ラーメン - czyli ramen na bazie sosu sojowego.

Bardzo "mięsny", cięzki i  esencjonalny rosól.

Składniki:

• 1 cebula dymka
• 500ml ciemnego wywaru z Chāshu
• 250ml lekkiego rosołu drobiowego
• kilka plasterków Chāshu
• makaron ramen 

Sposób przygotwania:

W jednym garnku doprowadamy do wrzenia 500ml wywaru z Chāshu i 250ml rosołu drobiowego. Makaron gotujemy w osobnym garnku.

Odcedzony makaron przedładamy do  miseczek, uzupełniając  przygotowanym rosołem.Na rosole układamy plasterki Chāshu i posypujemy dymką.

 

Zupełnie  alternatywnie:

Przyznaję, że spodziewałam po tym przepisie czegoś wyjątkowego i lekko się rozczarowałam. Chashu smakuje jak polska pieczeń wieprzowa - gdybym kawałek mięsa naszpikowała czosnkiem i imbirem, smakowało by  zdecydowanie lepiej a typowy smak "wieprzowiny" z powodzeniem udało by się tym samym skutecznie "zniwelowac". Sam imbir  też by wiele zdziałał - jeśli działa na posmak kaczego mięsa ;)  Rosół w tym daniu, to typowy rosól sojowy: rosół drobiowy + sos sojowy+ dymka + kilka plastrów imbiru.

Podsumowując: Chashu można zastąpić  resztkami swojskiej polskiej pieczeni, nawet tej z czosnkiem; z kolei rosól w mgnieniu oka przygotujemy na bazie rosołu z kury, przyprawiając go sosem sojowym i imbirem (nie w proszku!)

 

Chāshu - duszona wieprzowina

 W poszukiwaniu tradycyjnej "wkładki" mięsnej do ramen, wpadł mi w ręce przepis na Chāshu, znaleziony na nekobento. Mięso wychodzi przepyszne, a pozostały po nim rosól można wykorzystać do przygotowania jednej z wielu odmian ramen - Chāshu-men.

Nazwa potrawy wywodzi się od sposobu jej przygotowania. Chāshu w dosłownym tłumaczeniu oznacza "pieczone na widełkach". Tradycyjną metodą  Char Siu, mięso zostaje podpiekane nad otwartym ogniem  na widełkach, po czym przekładane do garnka i duszone pod przykryciem. Chāshu podaje się  z Bao (coś w rodzaku klusek na parze), makaronem lub ryżem.

 Chāshu w smaku przypomina tradycyjną polską pieczeń z wieprzowiny.

Zachęcam jednak do lekkiej modyfikacji przepisu - o tym poniżej.

Składniki dla 2 osób:

• 450g  karczku wieprzowego  - mniej tłusty od mojego ;)
• 4cm  imbiru
• 2 cebule dymki
• 150ml sosu sojowego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 75ml Sake
• 8 ziaren pieprzu
• 2 ząbki czosnku (ja wrzuciłam 5)
• 1 łyżka syropu klonowego (warto dodać więcej,)
• 1 łyżka miodu ( tutaj również radze dodać więcej)
• woda
• olej do smażenia
  

Sposób przygotowania:

1. Mięso podsmażamy na oleju, do czasu az lekko zbrązowieje. W międzyczasie obieramy imbir i czosnek. Kroimy dymkę na mniejsze kawałki.

2. Do osobnego garnka (wybieramy taki, który pomieści blok mięsa) wlewamy sos sojowy, mirin, sake, syrop klonowy miód. Dodajemy również pieprz.. Doprowadzamy do wrzenia. 

3. W garnku z wrzącym sosem umieszaczmy nasze mięso, dodajemy  rówież imbir, cebulkę i czosnek.

4. Całośc zalewamy wodą. Woda powinna przykryć mięso. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 1,5h.

5. Pozostałego po ugotowanym mięsie rosołu sojowego nie wylewamy. Można z niego zrobić świetny ramen.

Alternatywnie + kilka porad: 

Zachęcam do naszpikowania kawałka mięsa słupkami imbiru, gdyż aromatyczny sos w którym mięso się gotuje niestety nie przedostaje się wnętrza mięsa, przez cos mięso smakuje na "świnię" :) Metoda szpikowania mięcha imbirem działa również w przypadku kaczego mięsa - skutecznie niwelując średnio przyjemny  kaczy posmak. Osobiście lubię ten kaczy posmak, ale w przypadku wieprzowiny jest on bardziej "ekstremalny". Kto wie, może Chashu pieczone  nad ogniskiem smakowałoby inaczej...ja jednak nie miałam takiej możliwości.

Powyżej podałam przepis tradycyjny, który założe się, wielu z nas może średnio smakować (z uwagi na posmak mięsa wieprzowego). Co do wywaru- pozostaje bez zmian - pyszny!

* Mięso można też zamarynować w przygotowanym sosie na kilka godzin przed upieczeniem.

 

Aburi-mono あぶり物 [Japan]

Smażona ryba w sosie słodko-kwaśnym z warzywami

Składniki:

• 2-3 płaty białej ryby
• panierka tempura lub mąka kukurydziana do obtaczania
• 4cm imbiru
• 1 zielona papryka - słupki (u mnie była czerwona)
• 2 marchewka krojona w słupek
• 1 większa cebula dymka
• 4 namoczone grzybki shiitake - plasterki (u mnie mu-err)
• olej do smażenia

Do przygotowania sosu: 

• 2-5 łyżek sosu sojowego
• 1 łyżeczka sake
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 1/2 łyżki ketchupu
• 1-2 łyżki cukru
• 1 1/2 miseczki wody

Sposób przygotowania:

1. Rybę kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w mące kukurydzianej - smażymy. Usmażoną rybę odkładamy w ciepłe miejsce.

2. Imbir, paprykę, marchewkę i cebulkę kroimy w słupek, podsmażamy w woku na drobinie oleju, nieustannie mieszając.

3. Mieszamy w osobnej miseczce składniki na sos, po czym dolewamy go do podsmażanych warzyw. Smażymy do czasu, aż sos zgęstnieje. Dodając wcześniej do miseczki z zimnym sosem mąki kukurydzianej, sos w woku zagęsci się szybciej.

Przepis znaleziony na: http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/