Garam Masala गरम मसाला

......w hindi - "gorąca mieszanka".

Jeden z podstawowych elementów wedyjskiej sztuki kulinarnej.

Składniki na małą porcję wystarczającą do przygotowania indyjskiego briyani to:

• 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
  
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatowej (najlepiej tarta na świeżo - ta w proszku jest bez smaku)


• łyżeczka cynamonu w proszku - jeśli jest możliwość użycia młynka do przypraw, to kory cynamonowej


• ok. 7 ziaren kardamonu bez zielonej łuski


• 1/2 łyżeczki gozdzików (całe, nie w proszku)
  
• łyżeczka czarnego pieprzu


• łyżeczka kolendry

Wszystko, za wyjątkiem gałki muszkatowej, po uprzednim podprażeniu na patelni, ucieramy w mozdziezu.

Jeśli do przygotowania masali wybierzemy składniki juz sproszkowane - tych nie prażymy na patelni gdyz mogą się nam przypalić.

Pieprz syczuański (Xanthoxylum piperitum)

Przyprawa wyjątkowo  aromatyczna, mniej piekąca niż nasz czarny pieprz, o niespotykanych walorach smakowych. Pachnie lekko cytrynowo, w smaku zaś przypomina mieszankę  orientalnych przypraw o lekko kadzidlanym aromacie. Pod pojęciem pieprzu syczuańskiego należy rozumieć  suszone jagody krzewu rosnącego w Azji, przypominające wyglądem pękające pączki kwiatowe.

Znany również pod nazwą: W Chinach  - huājiāo,  shānjiāo; w Japonii  -  sanshō (山椒?); Korea - sanchonamu; Tybe -  g.yer ma; Indonesia - andaliman/tuba ; w Ameryce:  fagara, flower pepper, prickly ash jak również jako  Sichuan pepper. http://en.wikipedia.org/wiki/Sichuan_pepper

Wszędzie pisze się, że przed dodaniem do potraw należy go uprażyć na patelni..wydaje mi się jednak, iż nie jest  to konieczne. Używam go z powodzeniem prosto z młynka dodając przed smażeniem/gotowaniem lub już po.  Ze względu na obszerne spektrum smakowe, pieprz ten zastępuje mi  kilka przypraw jednocześnie. Smakuje wyjątkowo  i róznorodnie na samej bułce posmarowanej masłem.  


Pieprz ten wchodzi w skład mieszanki przypraw pięciu przypraw, nazywanej u nas: mieszanką  przypraw "pięciu smaków".


Warto się skusić! 

Kwiat gałki muszkatołowej

Do Europy gałka muszkatołowa dotarła razem z krzyżowcami. Przyprawa ceniona ze względów smakowych oraz zdrowotnych. W kuchni gałka muszkatołowa stosowana jest do przyprawiania mięs, bigosów, dań ze skorupiaków, a także do pierników, deserów i win. 

Gałka muszkatołowa zawiera ok. 8%, a "kwiat" do 16% olejku.

Gałka muszkatołowa spożyta w dużych ilościach ma działanie psychoaktywne ze względu na zawartość mirystycyny, która może być metabolizowana do pochodnych amfetaminy (nie u wszystkich osób). Ze względu na towarzyszące nieprzyjemne efekty uboczne rzadko jest stosowana w celach rekreacyjnych. Spożyta w dużych ilościach prowadzi do zatruć, także ze skutkiem śmiertelnym.

Osnówka Banda zawiera 4-12% olejku eterycznego o składzie zbliżonym do olejku samej gałki, ponadto około 20% tłuszczu, cukry, pektyny. Nie zawiera skrobi, lecz amylodekstryny, co pozwala na wykrycie zafałszowania sproszkowanej macis dodatkiem sproszkowanej gałki, zawierającej skrobię (skrobia z jodem barwi się na kolor niebieski, amylodekstryna na kolor winnoczerwony). Osnówka Banda bywa czasem fałszowana dodatkiem bezwartościowych osnówek Papua lub Bombaj." 

Ciekawostka z hyperreal'a:

"Ojczyzną drzewa muszkatołowego (muszkatowego) są wyspy Moluki, gdzie uprawiano je od niepamiętnych czasów. Nasiona muszkatowca wymienia staroindyjska Ayurveda jako działające narkotycznie i halucynogennie. W niektórych regionach południowo-wschodniej Azji te właściwości gałki muszkatołowej wykorzystuje się do obecnych czasów, znano je również w średiowiecznej Europie, w kręgach wtajemniczonych . Należy tu dodać, że również przedstawieciele innych rodzajów rodziny Myristicaceae wytwarzają substancje narkotyczne."

Własciwości lecznicze:

W medycynie znalazła zastosowanie w zwalczaniu reumatyzmu, wzdęć i zaburzeń oskrzelowych.

 

Zrodla: hyperreal.info, http://pl.wikipedia.org/wiki/Gałka_muszkatołowa

Kurkuma

 

 Ukrywa się pod nazwą: tumeric powder, haldi (Indie),  manjal, "Złoto Indii"

 Mielone i suszone kłącza rośliny Curcuma Longa. Kłącza te mogą mięć różną barwę, od ciemnopomarańczowej do brunatnej - lecz poz mieleniu przyprawa ta ma zawsze barwę jasnożółtą. Dodaje się jej w małych ilościach do warzyw, zup i przekąsek, by uzyskać przyjemny łagodny smak i zapach. Służy też jako barwnik do ryżu, wypieków. Zmielona kurkuma długo zachowuje swój kolor , lecz szybko traci zapach. Jest intensywnym barwnikiem - zafarbowała mi mozdzież, trudno ją usunąc z tkanin :) "W Indiach – przynajmniej od 2500 lat – wykorzystuje się ją jako dodatek do potraw i składnik wielu mieszanek przyprawowych, z których najbardziej znana – curry – swój kolor zawdzięcza właśnie kurkumie."Łatwo się przypala, więc dodajemy ją do masali i innych potraw na samym końcu. 

Właściwości lecznicze: W medycynie Ayur-wedyjskiej używana jest jako środek moczopędny, czyszczący krew i pobudzający trawienie. "Kurkumina i jej pochodne, zwane kurkuminoidami, okazały się mieć silne właściwości przeciwwirusowe, antybakteryjne i przeciwgrzybiczne, mogą więc stać się alternatywą dla coraz mniej skutecznych antybiotyków." Ich działanie przeciwzapalnemoże okazać się przydatne w leczeniu reumatoidalnego zapalenia stawów, cukrzycy czy nawet w profilaktyce choroby Alzheimera. Badania potwierdziły, że kurkumina, aktywny składnik kurkumy, jest w stanie spowolnić rozwój i rozprzestrzenianie się różnorodnych typów komórek nowotworowych. 

Zródło: http://foody.pl , Kuchnia Kryszny - Adiraja Dasa

Lemongrass - Trawa cytrynowa

 

Trawa Cytrnynowa  - Lemongrass   - Palczatka Cytrynowa

Cytronela - Cymbopogon citratus

Dostępna w wersji mrożonej, świeżej; suszonej; w zalewie oraz w proszku. Udało mi się zdobyć zapas tego cuda w wersji sproszkowanej. W sklepach z zdrową żywnością w Niemczech dostaniemy wygodny słoiczek za zaledwie 1.10 euro. Posiada przyjemny cytrynowy smak a pachnie kadzidełkami indyjskimi.

Pochodzenie: roślina szeroko uprawiana w krajach tropikalnych. Jej liście i łodygi mają silny cytrynowy smak oraz zapach. Zawierają dwa cenne olejki: cytral (70-80%) i mircen (20%). Nasza trawa cytrynowa pochodzi wyłącznie z certyfikowanych upraw ekologicznych, bez dodatku żadnych chemicznych polepszaczy smaku czy zapachu.

Działanie lecznicze: wykorzystywane są liście oraz olejek eteryczny. Ma działanie antyseptyczne. Napar używany jest podczas niestrawności, bólów głowy oraz jako domowy lek na obniżenie gorączki, który dobrze tolerują także dzieci, podczas przeziębień, kolek i bólów żołądka. Odświeża i odstresowuje, ma też działanie lekko uspokajające. Olejek z trawy cytrynowej łagodzi przeziębienia, zalecany jest też w stanach wyczerpania ze względu na lekkie właściwości uspokajające. Olejek z trawy cytrynowej doskonale oczyszcza, poprawia trawienie, wspomaga i regeneruje tkankę łączną, więzadła, rozszerza naczynia krwionośne, wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych, polepsza krążenie, wspomaga przepływ limfy w organizmie, jest przeciwzapalny, antygrzybiczy oraz ma działanie uspokajające. Jako składnik olejków aromatycznych używanych w masażu i aromaterapii.

 

Zródło: http://www.eherbata.pl/

http://www.sklep.sprawiedliwyhandel.pl/

Shoyu - japońskie sosy sojowe

Leksykon japońskich Shoyu – sosów sojowych

W Japonii wyróznia się 5 rodzajów: 

• Sosy o bardzo intensywnym smaku "Koikuchi-Shouyu" - odpowiedni do ryb i  różnego rodzaju mięs.

• Sos o delikatnym smaku, tzw. lekki "Usukuchi-Shouyu" - odpowiedni do  przyprawiania dań warzywnych, mięsnych  i jako przyprawa do zup.

• Pierwotna forma sosu sojowego "Tamari-Shouyu" -   sos o bardzo ciemnym kolorze, idealny do pieczeńi - dodaje im czerwonego koloru.

• Podwójnie fermentowane sosy sojowe "Saishikomi-Shouyu" - idealny do dipów, sashimi, sushi... 

• Biały sos sojowy "Shiro-Shouyu" - bardzo jasnego koloru, pasuje do zupy Undon, Nabe-Ryouri i dań z warzywami.

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/