Chaye Dan - Herbaciane jaja 茶叶蛋

 

 Chiński specjał,  do kupienia prawie na każdej ulicy  obleganej "mobilnymi" kuchniami ulicznymi. Postanowiłam sprawdzić, o co chodzi z tymi jajami.   Podeszłam do  tematu z rezerwą, nie licząc na nic specjalnego....

Jaja nie wyglądają ciekawie, to fakt.  Wygląd jednak rekompensuje ich smak. Nie wymagają  już przyprawiania, faktycznie można  zajadać się nimi "w biegu" :) Będą ciekawym dodatkiem do zupy Ramen i  na śniadanie.Warto spróbować :)

Składniki na 0,5L wody:

•  jajka
• 4 łyżeczki czarnej lub zielonej herbaty
• 2 łyżeczki przyprawy "5 smaków"
• 50 ml ciemnego sosu sojowego
• łyżeczka soli 
  

Sposób przygotowania:

1. Wodę z wszystkimi wyżej wymienionymi przyprawami doprowadzić do wrzenia.  

2. Ostrożnie układamy w wywarze jajka.

3. Po kilku minutach wyciągamy jajka i oklepujemy łyżeczką do herbaty, tak aby skorupka tylko i wyłącznie popękała, nie może odpadać od jajka. 

4. "Potłuczone " jajka wracają  do garnka. Gotujemy je na małym ogniu minimum godzinę. W zimnym już wywarze można je trzymać cały dzień... im dłużej sobie w nim leża, tym lepsze.

 

Kilka wskazówek, 

• Warto dorzucić do garnka laskę cynamonu i gwiazdkę anyżu
• Zwiększenie ilości sosu sojowego nie zaszkodzi.
• Im ciemniejszy sos, tym ciemniejsze jaja - można użyć sosu sojowo grzybowego
• Jeśli  jaja mają być gotowe od zaraz, po ich ugotowaniu w wywarze  ściągamy  całą łuskę i gotujemy  je  ok. 1h  bez 

Hung Yao (Olej chili)

Składniki:

• 10 – 12 suszonych papryczek chili /
• 1/2 szklanki oleju słonecznikowego

Przygotowanie: Do słoiczka czy  buteleczki wsypujemy paprykę i zalewamy olejem. Olej powinien leżakować min. 24h. Okres przydatności zależny od daty przydatności oleju.

Syczuański olej chili 

Składniki:

• 360 ml oleju arachidowego
• 6 łyżek pieprzu syczuańskiego 
  łyżeczka soli
• łyżeczka oleju sezamowego 

Alternatywnie:

Olej paprykowy

 Potrzebne nam:

• Suszona papryka - najlepiej płatki, ale  papryka w proszku też powinna się sprawdzić. Świeża papryka średnio się nadaje, gdyż olej poza tym że się rozwarstwi, szybko się psuje. 
• Olej słonecznikowy lub inny o neutralnym zapachu. Zimnotłoczone są w porządku, o ile nie mamy zamiaru używać ich do smażenia.

Przygotowanie: Do słoiczka czy  buteleczki wsypujemy paprykę i zalewamy olejem. Olej powinien leżakować min. 24h.  Filtrujemy - oddzielamy olej od papryki -  za pomocą filtra do kawy.  Okres przydatności  mikstury zależny od daty przydatności oleju.

Olej paprykowy nie jest tak ostry jak olej chili, a posiada podobne walory smakowe i odpowiedni kolor.  Można oczywiście zrobić wersję  pół na pół :)

 

Tahini - pasta sezamowa - zhimajiang 芝麻醤

Pasta sezamowa jest popularnym składnikiem kuchni chińskiej, Koreańskiej  jak również  Japońskiej. Azjatycką paste sezamową produkuje się z ziaren sezamu bez łupinek, stąd jest nieco bardziej gorzka od popularnej Tahini.

 Sezam, im dłużej prażony, tym ciemniejszą daje pastę.

Smakuje jak chałwa bez dodatku cukru :)

Tahini (Arabic tahina: طحينة)

zhimajiang (芝麻醤)

nerigoma (ねりごま)

http://en.wikipedia.org/wiki/Tahini

Składniki:

• ¼ sklanki oleju
• szklanka ziaren sezamu
  

 Sposób przygotowania:

 Przy użyciu blendera: do prażonych ziaren sezamu dodajemy olej i "mielimy"  na papkę.  

 -----oOo -----

U  nas dostępna w sklepach z delikatesami lub azjatycką żywnością. Istna bomba kaloryczna :)

Shiro an - anko z białej fasoli

白餡 (しろあん) Shiro an

Shiro-an nazywamy białe Anko, przygotowane na bazie fasoli 白花豆Shiro Ingen Mame lub Tebo-Mame. Fasolkę tą nazywamy u nas  Lima (fasola maślana).  Pasta ta właściwie nie ma smaku, w związku z  czym rzadko używana  w wersji wyjściowej.  Nadaje się jednak wspaniale do aromatyzowania. 

 
抹茶あん Matcha An

Shiro An  z dodatkiem zielonej herbaty matcha 

 
 
黄身餡 (きみあん) Kimi An

 z gotowanym jajkiem, w celu "podrasowania" smaku i uzyskania żółtego koloru.

Składniki:

• 250g białej fasoli
• 150g cukru
• woda
  

Sposób przygotowania: 

1. Fasolkę musimy ugotować na miękko. Zmieniamy w trakcie gotowania co najmniej 2 razy wodę. 

2.  Ugotowaną fasolkę odcedzamy, przesypujemy do miski i rozgniatamy prasą do ziemniaków (nie używamy blendera!).  Dolewamy szklankę wody.

3. Rozgniecioną fasolkę  wylewamy na sitko, w którym mieszając masę łyżką oddzielamy fasolę od łuski. Łusek nie potrzebujemy - wyrzucamy.

4. Gotową pastę wylewamy na sitko wyłożone ręcznikiem kuchennym - postępujemy jak w przypadku  przygotowania tofu - wyciskamy  wodę z anko.

5. Gotową pastę przekładamy do garnka, dodajemy cukru. Gotujemy na małym ogniu, nieustannie mieszając. Cukier musi się rozpuścić.

Po wystygnięciu masy, mamy gotowe  białe Shiro an, które możemy wzbogacać różymi dodatkami.  Na zdjęciu widać Matcha An - anko z dodatkiem zielonej herbaty matcha.

• 
  

Chāshu - duszona wieprzowina

 W poszukiwaniu tradycyjnej "wkładki" mięsnej do ramen, wpadł mi w ręce przepis na Chāshu, znaleziony na nekobento. Mięso wychodzi przepyszne, a pozostały po nim rosól można wykorzystać do przygotowania jednej z wielu odmian ramen - Chāshu-men.

Nazwa potrawy wywodzi się od sposobu jej przygotowania. Chāshu w dosłownym tłumaczeniu oznacza "pieczone na widełkach". Tradycyjną metodą  Char Siu, mięso zostaje podpiekane nad otwartym ogniem  na widełkach, po czym przekładane do garnka i duszone pod przykryciem. Chāshu podaje się  z Bao (coś w rodzaku klusek na parze), makaronem lub ryżem.

 Chāshu w smaku przypomina tradycyjną polską pieczeń z wieprzowiny.

Zachęcam jednak do lekkiej modyfikacji przepisu - o tym poniżej.

Składniki dla 2 osób:

• 450g  karczku wieprzowego  - mniej tłusty od mojego ;)
• 4cm  imbiru
• 2 cebule dymki
• 150ml sosu sojowego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 75ml Sake
• 8 ziaren pieprzu
• 2 ząbki czosnku (ja wrzuciłam 5)
• 1 łyżka syropu klonowego (warto dodać więcej,)
• 1 łyżka miodu ( tutaj również radze dodać więcej)
• woda
• olej do smażenia
  

Sposób przygotowania:

1. Mięso podsmażamy na oleju, do czasu az lekko zbrązowieje. W międzyczasie obieramy imbir i czosnek. Kroimy dymkę na mniejsze kawałki.

2. Do osobnego garnka (wybieramy taki, który pomieści blok mięsa) wlewamy sos sojowy, mirin, sake, syrop klonowy miód. Dodajemy również pieprz.. Doprowadzamy do wrzenia. 

3. W garnku z wrzącym sosem umieszaczmy nasze mięso, dodajemy  rówież imbir, cebulkę i czosnek.

4. Całośc zalewamy wodą. Woda powinna przykryć mięso. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 1,5h.

5. Pozostałego po ugotowanym mięsie rosołu sojowego nie wylewamy. Można z niego zrobić świetny ramen.

Alternatywnie + kilka porad: 

Zachęcam do naszpikowania kawałka mięsa słupkami imbiru, gdyż aromatyczny sos w którym mięso się gotuje niestety nie przedostaje się wnętrza mięsa, przez cos mięso smakuje na "świnię" :) Metoda szpikowania mięcha imbirem działa również w przypadku kaczego mięsa - skutecznie niwelując średnio przyjemny  kaczy posmak. Osobiście lubię ten kaczy posmak, ale w przypadku wieprzowiny jest on bardziej "ekstremalny". Kto wie, może Chashu pieczone  nad ogniskiem smakowałoby inaczej...ja jednak nie miałam takiej możliwości.

Powyżej podałam przepis tradycyjny, który założe się, wielu z nas może średnio smakować (z uwagi na posmak mięsa wieprzowego). Co do wywaru- pozostaje bez zmian - pyszny!

* Mięso można też zamarynować w przygotowanym sosie na kilka godzin przed upieczeniem.

 

Kurczak "glazurowany"

Prosta wersja glazurowanego kurczaka, którego można użyć do róznego rodzaju zup - w szczególności  ramen, jak również  róznych przystawek.

Składniki:

• 1 filet z kurczaka
• 50ml jasnego sosu sojowego
• 30ml syropu klonowego
• łyżeczka posiekanego swieżego (!) imbiru 
• olej do smażenia

Sposób przygotowania: 

Przygotowujemy marynatę z sosu sojowego, syropu klonowego, drobiną oleju i siekanego imbiru. Marynujemy w niej kurczaka przez 30 min  do kilku godzin.

Co do smażenia, mamy 2 możliwości: wrzucamy na patelnię i smażymy lub używamy piekarnika - kurczaka pieczemy w misce żaroodpornej.

* Proporcje sosu sojowego i syropu klonowego można modyfikować. Marynatę można dodatkowo wzbogacić czosnkiem, pieprzem syczuanśkim i mirin'em.  

* Kurczaka można zastąpić innym mięsem, z tym że nie rybą.

 

Tofu Doufu 豆腐

 Skorzystałam z przepisu znalezionym na blogu Wegetarianki . Dwie łyżki soku cytrynowego rzeczywiście wystarczają..chyba że ktoś lubi na kwaśno, wtedy bierzemy całe cytryny.

Tofu (Doufu) - twarożek sojowy otrzymywany w procesie koagulacji mleka sojowego, wynaleziony w Chinach w 164 r. n.e. przez Liu Ana. W Chinach twarożek nazywany jest 豆腐 dòufǔ, na Zachodzie jego nazwa jest jednak znana w fonetyce japońskiej, bo Japonia była pierwszym dalekowschodnim państwem, w którym zachodni kupcy (Holendrzy) mogli otworzyć swoje faktorie. W Japonii tofu zaczęto przyrządzać dopiero w drugim tysiącleciu n.e. Chińskie tofu jest delikatniejsze i chudsze od japońskiego ze względu na inną tradycję przygotowywania mleka sojowego. Jada się je także w Korei, Wietnamie, Tajlandii i innych państwach regionu.

Tofu jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka, co ma szczególne znaczenie w opartej głównie na niskobiałkowym ryżu i pozbawionej mleka kuchni chińskiej[1]. Jest także źródłem roślinnych tłuszczów nienasyconych i wielu witamin[potrzebne źródło]. Tofu jest niskokaloryczne i nie zawiera cholesterolu. Stanowi często spotykany składnik oryginalnych potraw orientalnych i kuchni europejskiej, dań mięsnych i wegetariańskich. [Zródło: wikipedia.pl]

 Przepis lekko zmodyfikowałam, gdyż nie zależało mi na wykorzystaniu okary.

Potrzebujemy:

•  szklanke ziaren soi
• 6 szklanek wody
• szczypte soli
• 2 łyżki soku cytrynowego

Krok 1. 

Ziarna soi moczymy w wodzie ok.12h.

Krok 2.

Kolejnego dnia, mielimy soję na papkę, dodając stopniowo wody. Ilośc wody ograniczamy do 6 szklanek.

Krok 3. 

Potrzebujemy sito, gazę i miskę. Na misce układamy sito, które wykładamy gazą. Wylewamy  papkę od razu na  przygotowaną  gazę w celu  oddzielenia zmielonego ziarno od mleka sojowego. Zmielone ziarno wyrzucamy - jest surowe, do spożycia nadaje dopiero po ugotowaniu.  Jeśli mamy zamiar coś z niego  upichcić, najpierw gotujemy papkę, a dopiero potem odcedzamy.  Na zdjęciu surowa okara. 

Krok 4.  

Otrzymane w ten sposób mleko sojowe doprowadzamy do wrzenia. Po 2 minutach zdejmujemy z ognia, czekamy 5 min az lekko się ochłodzi i dodajemy soku z cytryny. Nie jest konieczne odstawianie mleka sojowego w ciemny kąt na 2 dni.

Krok 5. 

Jak już mleko się "zetnie", wylewamy wszystko na sito z wyłożoną gazą. Zawijamy, dociskamy by pozbyć się resztek wody. 

Krok 6. 

Ser zawinięty w gazę (jak widać, ręcznik kuchenny też znakomicie się sprawdza ;) ) obciązamy  np. mozdzieżem  ustawionym na deseczce, czy jak koleżanka proponuje słoikiem z konfiturą. Po odczekaniu  2-3 godzin, nasze tofu gotowe :) 

 

Shin Shoga / Gari - marynowany imbir

Gari, czyli marynowany imbir w zalewie octowej, łatwo zrobić samemu.
Gari własnej produkcji można przechowywać w lodówce do 4 tygodni.

Potrzebujemy:

• 100g świeżego imbiru
• 100g cukru
• woda
• 100ml octu ryżowego
• 1/2 łyżeczki soli
  
  

Sposób przygotowania:

• Kroimy imbir na cieniutkie plasterki, mieszamy z solą i odstawiamy na godzinkę do lodówki.
• W garnku mieszamy ocet z wodą, doprowadzając do wrzenia.
• Przekładamy wcześniej przygotowany imbir do czystego słoika i zalewamy wywarem octowym. Po 24 h w lodówce, gari będzie gotowy do spożycia.
  

Anko / Tsubushi-An - czerwona pasta z azuki

Popularna w Japonii słodka pasta z czerwonej fasoli Azuki.

Anko (jap. 餡子)

Pasta ta stanowi podstawowy składnik wielu  tradycyjnych japońskich słodyczy np. Daifuku, Yokan, Oshiruko itp. Wyrózniamy kilka rodzajów Anko: 

• Anko jako Tsuban - gotowana , słodzona, ale w całości.
•  Tsubushian - gotowana, słodzona i zmiksowana do konsystencji pasty - przepis poniżej
•  Koshian  - gotowana, słodzona, i zmiksowana po uprzednim usunięciu łupinek.
• Sarashian - anko w proszku.
  
  Uwaga: Sposób przygotowania Koshi-An rózni się znacznie od Tsubushi-An i Tsuban. Nie wystarczy, jak w tym przepisie,  fasolki ugotować i zmiksować... przepis wkrótce :)
  
  

Składniki:

• 180g  czerwonej fasolki azuki
• szklanka cukru białego/trzcinowego
• dużo wody (zaczynamy od 5 szklanek)

Sposób przygotowania: 

Do  wody wsypujemy szklankę cukru, fasolkę i gotujemy tak długo,aż fasolka satnie się miękka. Ugotowaną fasolkę, po odlaniu wody, rozdrabniamy blenderem - nie trzeba już słodzić. Pasta gotowa :)

Ekstrakt Waniliowy

Do przygotowania ekstraktu waniliowego domowej roboty potrzebujemy kilka lasek wanilii i 
1/4 litra wódki "żołądkowej gorzkiej". Laski wanilii rozcinamy, zalewamy  żołądkową i oddstawiamy na kilka tygodni do spiżarki  - im ciemniejszy, tym lepszy.

Żołądkową można zastąpić dobrej jakości wódką. 

Pierożki Won-Ton

Farsz:

• 250g mięsa mielonego
• 3 łyżli sosu sojowego
• 1 łyżka sosu ostrygowego
• łyzeczka cukru
• szczypta soli
• 5 kropel oleju sezamowego
• mała cebulka (posiekana)
• mąka kukurydziana
• 2cm imbiru
  
  

Ciasto:

•  2 1/2 szklanki mąki przennej
• 1/2 szklanki wrzątku
• zimna woda
  
  

Farsz: rzucamy wszystko do jednej miseczki,mieszamy - gotowe.

Ciasto: Do miski przesiewamy mąke, zalewamy wrzątkiem, zagniatamy do chwili  otrzymania zupełnie gładkiej masy. Wałkujemy ciasto na cienki placek i wycinamy kwadraty o boku 5cm ( ja pomogłam sobie szklanką - wyszły kółka). Ukłdamy trochę farszu na środku ciasta, składamy na pół, zawijamy do środka brzegi i ściskamy razem zawinięte końcówki.

Mleczko kokosowe domowej roboty

Potrzebujemy tylko 2 składniki:

• mleko
• wiórki kokosowe

Wsypujemy wiórki kokosowe do mleka i gotujemy godzinkę/dwie. Zależnie od potrzeby dolewamy mleka bądz wody. Za pomocą sitka, lub gazy oddzielamy wiórki od mleczka. Gotowe mleczko kokosowe można zagęscić  smietanką 30%.

Warto rozglądać się w sklepach za mleczkiem kokosowym w proszku ;)